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Poisson entier grillé avec vinaigrette Kokkari

Poisson entier grillé avec vinaigrette Kokkari



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Préparez un feu de charbon de bois chaud et déplacez les charbons vers la moitié du gril pour laisser une zone pour les grillades indirectes ; ou préchauffer un gril à gaz, en tournant un brûleur à élevé et un autre à moyen. Avec un couteau bien aiguisé, faites une seule incision profonde des deux côtés du poisson, en le coupant de la tête à la queue le long de la colonne vertébrale.

Juste avant d'être prêt à griller, huilez légèrement l'extérieur du poisson. Saupoudrer l'intérieur et l'extérieur de sel, de poivre et d'origan séché.

Cuire le poisson directement sur la zone chaude du gril jusqu'à ce que la peau dore d'un côté, 3-4 minutes. Déplacez ensuite le poisson, sans le tourner, loin des braises ou vers la zone moyenne du gril à gaz jusqu'à ce que la chair soit presque entièrement cuite sur la face inférieure, soit 3-4 minutes de plus. Retournez le poisson et déplacez-le directement sur la zone la plus chaude du gril pour faire croustiller et dorer le deuxième côté. Ensuite, déplacez-le vers la zone plus froide du gril jusqu'à ce que la chair commence à se détacher de la colonne vertébrale au niveau de l'incision. Le temps de cuisson total du poisson est d'environ 15 minutes.

Transférer le poisson dans un plat. Filetez la moitié supérieure du poisson avec 2 grandes cuillères, en partant de l'incision pour décoller la viande de l'os en gros morceaux et sur une assiette. Avec 2 cuillères, saisir la tête et la soulever ; le squelette entier doit suivre en un seul morceau, se détachant proprement de la moitié inférieure du poisson. Vous pouvez offrir la tête et le squelette à votre invité (certains adorent les "joues" charnues de chaque côté de la tête), ou réserver pour faire un fumet de poisson léger. Transférer le filet inférieur dans l'assiette. Arroser avec la vinaigrette et accompagner avec les moitiés de citron et la vinaigrette supplémentaire sur le côté.


Recette de poisson entier grillé

Griller du poisson entier est l'une des meilleures façons de préparer une prise fraîche. Cela nécessite un peu plus qu'un feu chaud et peut être fait sur la plage, juste à côté de la rivière ou à la maison.

Il y a quelques points importants à retenir lors de la cuisson d'un poisson entier. La première est que la peau est susceptible de coller à la surface de cuisson. Pour éviter de coller, assurez-vous d'huiler les grilles et le poisson avant de griller.

Une étape que la plupart des gens manquent n'est pas de sécher le poisson en tapotant. Si vous faites griller le poisson alors qu'il est encore froid ou humide, il dégagera de la vapeur et collera aux grilles. La dernière chose que vous voulez voir, c'est que votre dîner durement gagné s'effondre ou soit englouti par les flammes.

Astuce de pro : marquez votre poisson en coupant la peau et la viande verticalement à travers les filets. La notation garantira que le poisson cuit uniformément et rapidement. Ceci est bénéfique lorsque vous travaillez avec de gros poissons.

Si vous prévoyez de griller en camping, je vous suggère de préparer cette sauce cajun verde rafraîchissante à l'avance pour la verser sur le poisson. La sauce est composée d'oignon vert, de feuilles de céleri et de poivron vert. Ces ingrédients font subtilement référence aux saveurs de la Sainte Trinité, la version bayou du mirepoix. En plus de servir avec du poisson, cette sauce se marie bien avec des légumes grillés, du riz ou comme vinaigrette.


Poisson Entier Grillé

Faire 3 à 4 coupes parallèles (1 1/2 pouce d'intervalle) dans le poisson, en le coupant dans la chair à un angle de 45 degrés, jusqu'à l'os. Mélanger l'échalote, l'ail, les herbes, le zeste et le jus de citron, le sel et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un mélangeur. Traiter jusqu'à ce que le tout soit combiné. (La marinade doit encore avoir une texture épaisse.) Placer le poisson dans un plat peu profond versez la marinade sur le poisson, en tournant pour enrober les deux côtés et en pressant dans les coupes. Couvrir et réfrigérer 30 minutes.

Pendant ce temps, allumer un côté du gril, chauffer à feu moyen-élevé (350 à 400 degrés) et laisser l'autre côté éteint.

Essuyez l'excès de marinade du poisson. Badigeonnez le poisson avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes. Placer le poisson sur des grilles bien huilées directement sur le gril chauffant pendant 5 à 7 minutes. Retournez délicatement le poisson à l'aide de 2 spatules métalliques huilées et placez-le sur une grille latérale non éclairée, recouverte d'un couvercle de grille, pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le poisson s'émiette facilement lorsqu'il est testé avec un couteau.

Comment repérer un poisson frais : Recherchez des écailles solidement attachées et luisantes d'humidité. Les yeux doivent être brillants et clairs, les branchies doivent être vibrantes et ne montrer aucun signe de dessèchement. Le poisson sent-il le poisson ? Si c'est le cas, alors c'est interdit. De bons fruits de mer de qualité immaculée ne sentent que la mer, la violette et les parfums de melon et de concombre.


Branzino entier grillé avec salade d'avocat et de mangue.

[Cet article est parrainé par Home Depot ! Je suis tellement excité de m'associer à eux jusqu'à la fin de 2019 pour partager avec vous d'incroyables recettes de grillades, en utilisant le nouveau grill Weber Genesis II E315 ! Pour commencer, vous allez adorer ce poisson entier grillé.]

Bonjour bonjour! Comment puis-je commencer à vous dire à quel point j'aime ce branzino grillé ?

Oh mon Dieu. Dire que je suis folle de cette recette serait un euphémisme. Ce repas. Cette méthode! Je suis ravi de pouvoir le partager avec vous et de vous montrer à quel point nous avons adoré ce branzino et à quel point il est facile (.) de le faire à la maison.

Mais d'abord ! Je suis ravi de m'associer à Home Depot pour toute l'année 2019 pour partager certaines des recettes les plus incroyables utilisant le barbecue Weber Genesis II E315. Nous avons fait des recettes incroyables jusqu'à présent (pensez à la salade de brocoli grillé (ça arrive !) et aux poivrons shishito grillés et des tonnes de pizzas grillées, bien sûr !) Automne et hiver.

Griller est essentiel à ma cuisine parce qu'il ajoute tellement de saveur. Je veux dire, surtout quand il s'agit de légumes – c'est exactement ce dont j'ai besoin. Sinon, je me retrouve à les recouvrir de grandes quantités de fromage et, eh bien… vous savez comment cela se termine.

La saveur fumée qu'un gril ajoute à certains de mes aliments préférés change la donne.

Quelques petites choses sur cette beauté :

Le barbecue Weber Genesis II E315 est tout nouveau (. ) de Weber et The Home Depot. C'est super élégant ! Home Depot offre la livraison gratuite sur toutes les branchies ET l'assemblage gratuit sur les grils achetés en magasin (bonjour, merci!), Il est donc très simple d'en obtenir un et de le faire fonctionner.

Je suis obsédé par celui-ci car il est si facile à utiliser.

C'est un must évident pour moi. Et cela comme une tonne d'espace de gril.

Alors! Pour lancer la saison des grillades, je voulais sortir un peu de notre zone de confort et vous montrer comment on grille un poisson ENTIER.

Ouais. Le tout sacrément. Le poisson entier grillé est en baisse.

Si vous avez commandé un plat de poisson entier dans un restaurant, vous savez à quel point c'est incroyable. Mais. Cela peut être assez intimidant, non ? Pour faire ça à la maison par vous-même ? Certainement un défi si vous n'êtes pas familier avec la préparation. Je voulais vous montrer que si je peux le faire, vous pouvez certainement le faire. Et griller est une façon fantastique de commencer car en faisant griller le poisson entier, cela dit super juteux et savoureux.

Nous mangeons du poisson assez souvent, au moins une fois par semaine. Vous le savez probablement parce que je suis un record battu.

Je l'adore, je pourrais probablement en manger tous les jours. Eddie l'apprécie aussi (sauf pour le saumon… whomp whomp), et le problème que je rencontre le plus est de trouver du poisson frais et bien sûr, pêché et vendu de manière durable. (p.s. Ici à Pittsburgh, nous avons d'excellentes options pour cela - mes préférés sont Wholey's, Penn Ave Fish Company et même Whole Foods.)

Bien que je sois très confiant pour cuisiner presque n'importe quoi, la première fois que j'ai envisagé de cuisiner un poisson entier, cela m'a fait paniquer. Nous en mangeons si souvent et dernièrement, j'ai acheté mon saumon de Butcher Box et il contient une tonne d'arêtes. Nous parlons beaucoup, comme tous.

Et c'est bien, je sais enlever les arêtes et je m'applique à le faire car Emilia aime aussi beaucoup le saumon. Mais comme je le faisais déjà, je me suis dit que je pouvais facilement cuisiner un poisson entier.

Je pourrais certainement le faire !

Le fait est que je n'aurais pas dû être TELLEMENT effrayé de griller un poisson entier pour la première fois. J'ai mentionné environ un million de fois au cours de la dernière décennie comment j'ai regardé mon père attraper du poisson dans le nord du Michigan, puis nous l'avons vu le nettoyer et le cuisiner aussi.

Voici ma suggestion la plus importante, et ce que je fais :

Demandez à votre poissonnier tous ses conseils lorsque vous achetez votre poisson entier. Demandez-leur de le nettoyer aussi, ce que je leur fais TOUJOURS faire. Et demandez-leur de retirer les écailles. C'est une aide énorme, et bien qu'il reste généralement quelques échelles, cela vous prend beaucoup de temps.

Et si vous leur dites que vous allez GRILLER le poisson entier, ils auront peut-être des idées pour vous.

C'est la façon la plus simple et la plus savoureuse de préparer le branzino, qui est le poisson que j'ai choisi. J'ai aussi grillé un vivaneau rouge pendant que j'y étais, et c'est DELISH. Tous les détails sont ci-dessous ! Citron frais, sel, poivre, ail, herbes – ce sont les ingrédients parfaits dont vous avez besoin pour accompagner le poisson.

Bien que servir un poisson entier directement sur le gril soit une présentation magnifique, j'avais besoin de savoir comment retirer les arêtes du poisson car je voulais le servir à mes enfants. J'ai suivi cette méthode exacte des repas sérieux pour découper et servir le poisson entier et cela a très bien fonctionné. Je recommande d'acheter une paire de pincettes de cuisine à avoir sous la main si vous aimez manger du poisson fréquemment. Cela peut saisir n'importe quel os d'épingle supplémentaire !

Maintenant que je parle de poisson entier grillé pour toujours, je dois vous dire que c'est le poisson le plus beurré (c'est un mot) et le plus savoureux que j'aie jamais eu.

L'effort supplémentaire en vaut la peine.

Et c'est un peu comme faire rôtir un poulet entier - une fois que vous le faites plusieurs fois, cela devient tellement plus facile. Je promets. Vous êtes paniqué au début, puis après la troisième fois, vous êtes comme si je pouvais le faire tous les jours. Je ne te dirigerais jamais mal.

Oh oh et encore une chose. Pour servir, j'aime ajouter des quartiers de citron sur le côté. C'est comme ça que nous mangeons du poisson depuis que je suis enfant, c'est comme ça que mon père le servait. C'est ridiculement frais et savoureux. Mais au cas où vous voudriez en faire plus un repas, cette simple salade d'avocat et de mangue est carrément un délice. Il est si facile à assembler et a beaucoup de saveur.


Résumé de la recette

  • Un bar nettoyé de 6 livres ou un autre poisson à chair blanche ferme (voir note)
  • 1/3 tasse de sambal oelek ou autre sauce chili asiatique
  • sel
  • 15 brins de coriandre
  • 5 grosses branches de basilic
  • 5 gousses d'ail écrasées
  • 4 piments thaï ou serrano, coupés en deux sur la longueur
  • 1 citron vert, tranché finement sur la largeur, plus des quartiers de citron vert, pour le service

Allumez un gril à charbon. Placer le poisson sur 2 grandes feuilles de papier d'aluminium épais. Frottez le sambal oelek à l'intérieur et partout dans le poisson. Assaisonnez avec du sel. Farcir le poisson avec la coriandre, le basilic, l'ail, les piments et les tranches de citron vert. Enrouler le papier d'aluminium autour du poisson et sceller pour former un paquet.

Griller le poisson à feu indirect pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse du poisson indique 135°. Si vous utilisez un gril à gaz, couvrez et faites griller le poisson à feu doux pendant environ 50 minutes, en retournant une fois. Transférer délicatement le poisson sur une plaque à pâtisserie et laisser reposer environ 5 minutes. Ouvrir le paquet et fileter le poisson. Servir avec des quartiers de lime.


Étape 3 : Il est temps de tourner

Savoir quand retourner le poisson est un peu un jeu de devinettes. De manière générale, cependant, j'attends qu'il semble que la peau ait bien bruni avant d'essayer de la retourner.

Lorsque je suis prêt à essayer de retourner le poisson, j'utilise une astuce que j'ai apprise du maître poissonnier et chef Dave Pasternack d'Esca à New York. La plupart des gens essaient de retourner un poisson sur le gril avec une spatule, mais cela pose problème : vous devez glisser la spatule sous le poisson, et si le poisson colle du tout, vous ne le découvrirez que lorsque vous ai déchiqueté la chose. D'autres utilisent des pinces, mais je trouve que vous êtes plus susceptible de malmener un poisson avec.

Au lieu de cela, Pasternack m'a appris à utiliser une fourchette à découper. En insérant les dents à travers la grille du gril, vous pouvez tenter de soulever le poisson par le bas. S'il résiste, arrêtez d'essayer et laissez cuire plus longtemps jusqu'à ce que la peau se détache. S'il est prêt, le poisson se soulèvera tout de suite. Si vous avez bien préparé le grill et le poisson et que vous avez attendu assez longtemps, le poisson ne collera pas.

Se préparer à tenter l'ascenseur.

Une fois que j'ai déterminé que le poisson est prêt à rouler, je place une spatule de l'autre côté pour l'attraper, puis termine le tour. À l'aide de la spatule, je le dépose sur la grille de l'autre côté.

Ensuite, il ne reste plus qu'à attendre qu'il soit cuit. Il est prêt lorsqu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse enregistre environ 135 °F (57 °C). Encore une fois, si vous pensez que la peau devient trop brune avant que le poisson ne soit cuit, utilisez simplement la fourchette à découper pour le soulever, puis déplacez-le vers une partie plus froide du gril pour terminer.


Résumé de la recette

  • 1 bar rayé entier (2 livres), éviscéré, écaillé et paré, des deux côtés (voir Notation du poisson entier, ci-dessous)
  • 1 ½ cuillères à soupe d'huile d'olive
  • ½ cuillère à café de sel casher
  • ¼ cuillère à café de poivre noir
  • 4 brins de thym frais, divisés
  • 4 brins de romarin frais
  • 4 brins de lavande fraîche (facultatif)
  • Tranches de citrons
  • Lanières de zeste de citron
  • Thym frais, romarin et, si désiré, brins de lavande

Préchauffer le gril à feu moyen-élevé. Marquer le bar rayé entier en frottant uniformément avec de l'huile d'olive. Saupoudrer la peau et la chair rayée de sel et de poivre. Placez 4 brins de thym, de romarin et (si désiré) de lavande fraîche dans la cavité. Insérez 3 tranches de citron, 1 bande de zeste de citron et 1 brin de chaque herbe dans chaque fente rainurée. Griller 7 minutes de chaque côté ou jusqu'au degré de cuisson désiré. (Ou placez le poisson sur un plat allant au four et faites-le rôtir à 425 °C pendant environ 25 minutes.)

Faire des incisions à travers la peau et la chair (appelée incision) simplifie la cuisson du poisson entier.

Choisissez le bon poisson. Les poissons ronds - qui ont un œil de chaque côté de la tête, comme l'achigan, le vivaneau et la truite - sont idéaux.

Faites des coupes profondes. Utilisez un couteau de chef pour couper la chair à un angle de 45 degrés, jusqu'à l'os. Marquez 1 1/2 pouces d'intervalle entre la nageoire pectorale et la queue.

Remplissez de saveur. Les poches profondes et inclinées offrent une large zone pour farcir les herbes et bien assaisonner la chair et la peau.

Cuisinez à la perfection. Les coupes profondes permettent à la chaleur de circuler autour de la chair pour une cuisson rapide et uniforme. Vérifiez la cuisson à l'intérieur de la coupe, au niveau de la partie la plus épaisse du poisson. La chair doit être ferme et opaque et se séparer facilement de l'os.


Poisson entier grillé à la grecque

Si jamais vous avez la chance d'avoir un poisson entier sur les mains, je vous recommande de lui rendre justice en le faisant griller comme le font les Grecs : directement à feu ouvert et habillé d'un délicieux bain d'huile d'olive, de jus de citron et d'herbes fraîches. . C'est exactement ce que j'ai fait avec le bar rayé entier que j'ai trouvé l'autre jour, mais n'importe quel poisson doux à chair blanche fera l'affaire (dorade, branzini, vivaneau, truite).

Le poisson entier grillé constitue un repas sain et incroyablement satisfaisant. Un poisson de 3 livres nourrit deux personnes très affamées, mais si vous avez beaucoup d'autres plats d'accompagnement, il pourrait certainement soutenir un autre dîner. Si vous pouvez obtenir un poisson écaillé, éviscéré et nettoyé correctement, cela vous facilitera grandement la vie. Sinon, rendez-vous sur YouTube pour d'excellents didacticiels qui peuvent vous montrer le processus, étape par étape.

La préparation et la cuisson du poisson est la partie la plus facile de ce plat. La vinaigrette aux herbes n'est pas beaucoup plus de travail que de hacher quelques gousses d'ail et une poignée d'herbes fraîches (persil, aneth, menthe, oignons verts). Ensuite, mélangez-le simplement avec de l'huile d'olive, du jus de citron, des câpres et de l'origan séché et ajustez le goût avec du sel et du poivre noir à votre convenance. L'origan séché est vraiment ce qui lui donne cette touche grecque ! Une fois le poisson cuit, vous pouvez verser cette vinaigrette vive sur le tout pour terminer.

Une paire de pinces à long manche et une grande spatule à poisson seront des outils utiles pour manipuler le poisson sur le gril. Vous constaterez que des parties de la peau se carboniseront et se libéreront de la chair-opa ! Ne vous inquiétez pas, cela ne signifie pas que vous avez fait quelque chose de mal. Ça arrive. L'omble est en fait souhaitable dans ce cas car il confère une saveur fumée remarquable au poisson. Le résultat que vous visez est un poisson grillé feuilleté, tendre et moelleux.

Rompre le pain à Balade

En ce qui concerne les accompagnements, j'ai servi le mien avec des quartiers de pommes de terre rôties au beurre avec de l'ail, de la sauge, du jus de citron et du zeste de citron accompagnés d'une salade grecque croustillante de romaine hachée, de tomates raisins, de concombre, d'oignons rouges et de fromage feta émietté. Vous pouvez également préparer un simple riz pilaf, un orzo ou vraiment créer un festin en ajoutant du pain pita chaud et une gamme de trempettes, comme du houmous, du tatziki et du baba ghanoush.


Résumé de la recette

  • Un poisson de 2 livres, tel que branzino, vivaneau rouge ou bar, nettoyé et écaillé
  • Huile d'olive extra vierge, pour badigeonner et arroser
  • sel
  • Poivre fraîchement moulu
  • 4 tiges de persil
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • 2 tranches de citron coupées en deux

Allumez un gril. Laisser reposer le poisson à température ambiante pendant 20 minutes en l'essuyant avec du papier absorbant.

Badigeonner le poisson d'huile d'olive et assaisonner généreusement à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel et du poivre. Farcir la cavité avec les tiges de persil, l'ail et le citron.

Badigeonner la grille d'huile. Faire griller le poisson à feu modérément élevé, à découvert, jusqu'à ce qu'il soit légèrement carbonisé et qu'il se détache facilement de la grille, 10 minutes. Retourner et griller jusqu'à ce que la chair soit entièrement blanche, 10 minutes de plus. Transférer le poisson dans un plat et laisser reposer 10 minutes. Arroser d'huile et servir.


Résumé de la recette

  • Huile d'olive, pour frotter
  • 2 poissons blancs, comme la scup, le brochet, la perche ou la truite (chacun 1 1/2 à 2 livres), éviscérés, écaillés et épongés
  • Sel casher et poivre fraîchement moulu
  • 4 citrons, 2 tranchés finement en rondelles, 2 coupés en deux
  • 1 bouquet de thym frais
  • Vinaigrette à l'oseille verte-déesse, pour servir

Préchauffez le gril pour une cuisson à chaleur directe, ou faites un feu et brûlez du bois jusqu'à ce qu'il ne reste plus que des charbons rouges et des cendres grises.

Frotter une fine pellicule d'huile sur les cavités et les peaux de poisson. Assaisonnez généreusement le tout (y compris les cavités) avec du sel et du poivre. Répartir la moitié des rondelles de citron et des brins de thym uniformément entre les cavités. Sécurisez les cavités avec des brochettes.

Placer le poisson dans un panier à grillades et répartir les rondelles de citron restantes, les citrons coupés en deux et le thym autour d'eux. Placer le panier sur la grille du gril et cuire, en le retournant une fois, jusqu'à ce que le poisson soit carbonisé par endroits et à peine cuit, de 12 à 15 minutes, selon la taille. Filet de poisson et coupé en portions. Servir avec des demi-citrons grillés et de la vinaigrette.


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