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Tartare d'agneau

Tartare d'agneau


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Utilisez la meilleure qualité d'agneau que vous pouvez trouver. Refroidir la longe désossée au congélateur pendant 15 minutes facilitera sa manipulation.

Ingrédients

  • 1 carré d'agneau américain (environ 12 onces)
  • 1 cuillère à soupe. câpres, égouttées, hachées
  • 1 cuillère à soupe. menthe fraîche hachée
  • 2 c. (ou plus) zeste de citron confit finement haché
  • 2 c. échalote finement hachée
  • Sel de mer feuilleté (comme Maldon ou Jacobsen)
  • Poivre noir fraichement moulu
  • Pain de campagne tranché finement, grillé (pour servir)

Préparation de la recette

  • Couper la longe du carré d'agneau; jeter les os ou réserver pour un autre usage. Coupez la peau argentée de la viande; Jeter. Couper la viande en tranches de ¼" d'épaisseur. Empilez deux ou trois tranches et coupez-les en lanières de ¼" d'épaisseur, puis transversalement en petits cubes. Placer la viande dans un bol moyen et presser la pellicule plastique directement sur la surface de la viande; réfrigérer jusqu'au moment de servir.

  • Juste avant de servir, mélanger l'agneau, les câpres, la menthe, le zeste de citron confit et l'échalote dans un grand bol; assaisonner avec du sel et du poivre et mélanger doucement pour combiner. Répartir le tartare entre 2 assiettes et garnir chacune d'un jaune d'œuf. Arrosez d'huile, pressez le jus de citron dessus et saupoudrez de sel. Servir avec des toasts.

  • AVANCEZ : L'agneau peut être coupé 2 heures à l'avance. Gardez au frais.

,Photos par Nous sommes les Rhoads

Contenu nutritionnel

Calories (kcal) 320 Lipides (g) 28 Lipides saturés (g) 12 Cholestérol (mg) 160 Glucides (g) 1 Fibres alimentaires (g) 0 Sucres totaux (g) 0 Protéines (g) 16 Sodium (mg) 260 Section Avis

Poitrine d'agneau sauce tartare

Mettez le morceau d'agneau dans un plat allant au four qui a un couvercle hermétique.

Couper les carottes en quartiers dans le sens de la longueur et les oignons en quartiers. Mettre dans le plat avec l'agneau.

Ajouter le thym, le bouillon de poulet, la sauce Worcestershire et le vin.

Assaisonner et couvrir le plat avec son couvercle. Enfourner et cuire environ trois heures en arrosant toutes les 30 minutes et en retournant régulièrement la viande. La viande doit être complètement tendre lorsqu'elle est suffisamment cuite.

Sortir du four et laisser reposer. Au bout de 15 minutes, retirez la viande du bouillon. Retirez les os et jetez-les.

Enveloppez légèrement la viande dans du film alimentaire et placez-la entre deux lourdes planches à découper. Placer au réfrigérateur et laisser reposer quelques heures ou de préférence toute une nuit.

Retirez la viande du film alimentaire et coupez-la en lanières.

Dans un bol propre, battre légèrement les œufs avec la moutarde. Dans un bol à part, mettre la farine assaisonnée. Dans un autre bol, mélanger la chapelure avec la menthe.

Tremper les lanières d'agneau dans la farine assaisonnée puis dans le mélange moutarde-œuf et enfin dans la chapelure.

Roulez soigneusement chaque bande dans vos mains pour vous assurer que la chapelure est bien collée.

Dans une casserole à fond épais, faites chauffer suffisamment d'huile végétale pour la friture (ATTENTION : l'huile chaude peut être dangereuse. Ne pas laisser sans surveillance).

Faites frire les lanières jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Retirer avec une écumoire et égoutter sur un torchon.


Recette de Kibbeh Naye avec coeur d'agneau

En l'honneur de la Saint-Valentin, ayez un cœur, un cœur d'agneau. Ce n'est pas plus gros que la taille de votre poing. Une fois que vous avez éliminé la graisse extérieure et les veines et ventricules intérieurs, vous vous retrouvez avec une bonne quantité de chair musculaire maigre et tendre. Vous pouvez le saisir rapidement et le manger comme un steak ou renoncer complètement à la cuisson et le servir à la manière d'un tartare.

Kibbeh Naye, sorte de tartare d'agneau libanais, est une préparation simple à utiliser lorsque l'on dispose d'un agneau d'une fraîcheur et d'une qualité irréprochables. Bien que le plat soit généralement composé de viande de cuisse ou de longe, il est également délicieux avec le cœur d'agneau.

Passez simplement le cœur dans le broyeur ou le robot culinaire jusqu'à ce que vous ayez une pâte relativement lisse. La texture devient crémeuse et la saveur, pas trop d'abats, juste un goût propre et légèrement agneau. Mélangez avec un peu d'oignon, de citron et de poivre de Cayenne, et vous obtenez un apéritif facile qui satisfait l'envie de viande pure et sans mélange.

Adapté de Le livre de viande River Cottage par Hugh Fearnley-Whittingstall


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Résumé de la recette

  • ½ tasse de boulgour
  • ½ tasse d'eau chaude
  • ½ cuillère à café de menthe séchée
  • ¼ cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
  • ¼ cuillère à café de poivre noir moulu
  • ⅛ cuillère à café de cannelle moulue
  • ¼ cuillère à café de sel
  • 1 oignon, émincé
  • 2 cuillères à soupe de persil frais haché
  • 1 livre d'agneau haché
  • 2 cuillères à soupe de pignons de pin

Préchauffer un four à 350 degrés F (175 degrés C). Beurrer un plat de cuisson carré de 8 pouces.

Faire tremper le boulgour dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'il se dilate et refroidisse, environ 10 minutes. Placez le boulgour, la menthe, le piment de la Jamaïque, le poivre, la cannelle, le sel, l'oignon, le persil et l'agneau dans un robot culinaire. Mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, environ 1 minute. Répartir le mélange d'agneau et déposer la moitié dans le plat de cuisson, en créant une grande galette. Saupoudrer de pignons de pin sur la viande, puis déposer le reste d'agneau dessus en tapotant fermement. Couper le kibbee en carrés de 1 1/2 pouce.

Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que l'agneau ne soit plus rose au milieu, 30 à 35 minutes. Un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre devrait indiquer 160 degrés F (70 degrés C).


Recettes : Burgers de tartare de boeuf, agneau, porc et crevettes

Il s'agit d'un hamburger fait de viande hachée à la maison. Le fenouil est une plante ressemblant à un bulbe avec des tiges ressemblant à du céleri, trouvée avec des produits dont les graines sont vendues avec des épices.

• 1 bulbe de fenouil, paré et coupé en gros morceaux

• 21/2 lb d'épaule de porc désossée, avec un peu de gras, coupée en morceaux de 1 po. cubes

• 1 c. graines de carvi, facultatif

• 1/2 c. poivre, ou plus au goût

• Tranches d'orange pelées, olives hachées, persil haché, poivron rouge rôti haché et tranches de fenouil, pour garnir, facultatif

Si vous faites griller ou griller, la chaleur doit être moyenne-élevée et la grille à environ 4 pouces du feu.

Mettre le fenouil et l'ail dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient juste hachés, retirer dans un grand bol. Mettez la graisse de porc dans le robot et broyez jusqu'à ce qu'elle soit juste hachée, ajoutez-la au bol.

En travaillant par lots, traitez la viande avec des graines de fenouil et des graines de carvi, si vous en utilisez, jusqu'à ce que la viande soit juste hachée (veillez à ne pas trop transformer). Ajouter au bol et bien mélanger en ajoutant du sel et du poivre. Façonner le mélange en 8 galettes.

Pour griller ou griller, cuire environ 5 minutes de chaque côté, en retournant une fois après 4 ou 5 minutes et de nouveau au besoin, 8 à 10 minutes au total. Pour la cuisinière, faites chauffer une grande poêle à feu moyen pendant 2 ou 3 minutes, puis ajoutez les galettes pendant environ 3 minutes, puis faites-les pivoter pour qu'elles brunissent uniformément. Lorsqu'il est doré, retournez. Le temps de cuisson total est d'environ 10 minutes. (Ils peuvent rester très légèrement roses au centre.)

Garnir de tranches d'orange pelées, d'olives hachées, de persil haché, de poivron rouge rôti haché et de tranches de fenouil, au goût.

Informations nutritionnelles par burger :

Calories 310 Lipides 19 g Sodium 370 mg Gras saturés 7 g

Glucides 3 g Calcium 39 mg

Protéines 29 g Cholestérol 94 mg Fibres alimentaires 1 g

Échanges diabétiques par portion : 4 viandes mi-gras.

Burger Tartare de Boeuf

Un hamburger fait de surlonge grasse ou de paleron haché à la maison.

• 11/2 lb de surlonge ou de paleron gras, coupé en morceaux de 1 po. morceaux

• 2 filets d'anchois, facultatif

• 1/2 c. Sauce Tabasco, ou plus au goût

• 2 c. sauce Worcestershire

• egguf haché mi-cuit, câpres, anchois entiers, oignon blanc doux en dés, persil haché et tranches de citron pelées, pour garnir, facultatif

Si vous faites griller ou griller, la chaleur doit être moyenne-élevée et la grille à environ 4 pouces du feu.

Mettez le bœuf, l'échalote, l'ail, les câpres et les anchois, si vous en utilisez, dans un robot culinaire et mixez jusqu'à ce qu'ils soient grossièrement moulus - plus fins que hachés, mais pas beaucoup. Mettez-le dans un bol avec le persil, la sauce Tabasco et la sauce Worcestershire, et saupoudrez de sel et de poivre.

Mélanger délicatement, puis goûter et rectifier l'assaisonnement. En manipulant la viande le plus légèrement possible pour éviter de la comprimer, façonnez-la en 4 burgers ou plus.

Pour griller ou griller, cuire environ 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante et une autre minute de chaque côté pour chaque étape de cuisson croissante. Pour la cuisinière, faites chauffer une grande poêle à feu moyen pendant 2 ou 3 minutes, puis ajoutez les galettes de cuisson, sans les déranger, pendant environ 2 minutes, puis faites-les pivoter pour qu'elles brunissent uniformément. Retourner une fois et cuire environ 6 minutes au total pour une cuisson saignante.

Garnir d'œufs mi-cuits hachés, de câpres, d'anchois entiers, d'oignons blancs doux en dés, de persil haché et de tranches de citron pelées.

Informations nutritionnelles par burger :

Calories 340 Lipides 22 g Sodium 172 mg Gras saturés 9 g

Glucides 2 g Calcium 40 mg

Protéines 31 g Cholestérol 97 mg Fibres alimentaires 0 g

Échanges diabétiques par portion : 4 1/2 viande moyennement grasse.

Burgers d'agneau épicés au curry

Un burger à base d'épaule d'agneau haché à la maison.

• 1 1/2 lb d'épaule d'agneau désossée, coupée en morceaux

• 1 oignon moyen (ou 1/2 gros), pelé et coupé en morceaux

• 1 piment frais, de préférence jalapeño, épépiné et émincé

• Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût

• Mangue en dés, poivron vert et rouge, oignon rouge et oignon vert et carotte et laitue râpées, pour garnir, facultatif

Si vous faites griller ou griller, la chaleur doit être moyenne-élevée et la grille à environ 4 pouces du feu.

Mettez l'agneau et l'oignon dans un robot culinaire (par lots si votre machine est petite) et mixez jusqu'à ce qu'ils soient grossièrement moulus. Mettre dans un bol avec le piment, la coriandre, le cumin et le curcuma, et saupoudrer de sel et de poivre. Mélanger, en manipulant la viande le moins possible, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. En manipulant la viande le plus légèrement possible pour éviter de la comprimer, façonnez-la en 4 burgers ou plus.

Pour griller ou griller, cuire environ 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante et une autre minute de chaque côté pour chaque étape de cuisson croissante. Pour la cuisinière, chauffer une grande poêle à feu moyen pendant 2 ou 3 minutes, puis ajouter les galettes, sans les déranger, pendant environ 2 minutes, puis les faire pivoter pour qu'elles brunissent uniformément. Retourner une fois et cuire environ 6 minutes au total pour une cuisson saignante.

Garnir de dés de mangue, de poivron vert et rouge, d'oignon rouge et vert, de carottes râpées et de laitue.

Informations nutritionnelles par burger :

Calories 370 Lipides 26 g Sodium 87 mg Lipides saturés 11 g

Glucides 3 g Calcium 42 mg

Protéines 29 g Cholestérol 117 mg Fibres alimentaires 1 g

Échanges diabétiques par portion : 4 viandes mi-gras, 1 gras.

Burgers à la Shu-Mai

Un burger fait d'épaule de porc hachée et de crevettes.

• 11/2 lb d'épaule de porc désossée, avec le gras, coupée en tranches de 1 po. cubes

• 1/4 c. oignon vert haché et plus pour la garniture

• 1/4 c. coriandre hachée et plus pour la garniture

• 1 petit piment frais, épépiné et émincé

• 1 cuillère à soupe. racine de gingembre frais émincé

• Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût

• Chou râpé et piment mariné, pour garnir, facultatif

Si vous faites griller ou griller, la chaleur doit être moyenne-élevée et la grille à environ 4 pouces du feu.

Mettre les crevettes et l'ail dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient juste hachés, retirer dans un grand bol. En travaillant par lots, broyez la graisse de porc jusqu'à ce qu'elle soit juste hachée (veillez à ne pas trop la transformer). Ajouter au bol. Ensuite, hachez la viande jusqu'à ce qu'elle soit juste hachée, en faisant encore une fois attention à ne pas trop la transformer en l'ajoutant au bol.

Mélanger les crevettes, la graisse de porc et la viande avec la sauce soja, l'oignon vert, la coriandre, le piment et le gingembre saupoudrer de sel et de poivre. Façonner en 8 galettes.

Pour griller ou griller, cuire environ 4 minutes, puis retourner et cuire pendant un total de 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et bien cuites. Pour la cuisinière, chauffer une grande poêle à feu moyen pendant 2 ou 3 minutes, puis ajouter les galettes, cuire sans être dérangées, pendant environ 4 minutes, puis retourner et cuire pendant un total de 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et bien cuites.

Garnir d'oignon vert, de coriandre, de chou et de poivron mariné, au goût.

Informations nutritionnelles par burger :

Calories 205 Lipides 13 g Sodium 145 mg Lipides saturés 5 g

Glucides 2 g Calcium 20 mg

Protéines 19 g Cholestérol 85 mg

Fibres alimentaires 0 g Échanges diabétiques par portion : 2 1/2 viande moyennement grasse.


Navarin d'agneau

Un navarin est un ragoût d'agneau classique, et il existe de nombreuses variantes. Pour un savoureux plat paysan, je fais le mien comme ma mère le faisait, avec un magret d'agneau non désossé. Vous pouvez préparer le navarin à l'avance, jusqu'à ajouter les petits pois, qu'il faut remuer au dernier moment lorsque le plat est réchauffé pour qu'ils ne perdent pas leur couleur vive.

2 à 3 poitrines d'agneau (environ 3 livres au total), la plupart du gras enlevé
2 cuillères à soupe de farine tout usage
1 gros oignon, coupé en dés de 1 pouce (environ 1 1/2 tasse)
1 1/2 livre de pommes de terre, pelées et coupées en morceaux de 2 pouces
12 onces de carottes, pelées et coupées en longueurs de 2 pouces
8 gousses d'ail, tranchées finement (environ 3 cuillères à soupe)
3 tasses d'eau
1 1/2 cuillères à café de sel
3/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café d'herbes de Provence ou d'assaisonnement italien
1 paquet de 10 onces de petits pois surgelés
2 cuillères à soupe de persil frais haché

Couper les poitrines d'agneau entre les os des côtes en lanières d'environ 1 1/2 pouces de large. (Vous devriez avoir environ 14 pièces.)

Placer l'agneau, de préférence en une seule couche, dans un grand faitout et cuire, partiellement couvert, à feu moyen, en le retournant de temps en temps, pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la viande ait libéré la majeure partie de sa graisse et soit bien dorée de tous les côtés. Retirer l'agneau dans une assiette et verser et jeter la graisse. (Il peut y avoir jusqu'à 1 tasse de graisse.)

Remettez la viande dans la casserole, saupoudrez-la de farine et mélangez bien. Ajouter l'oignon, les pommes de terre, les carottes, l'ail, l'eau, le sel, le poivre et les herbes, bien mélanger et porter à ébullition. Couvrir, baisser le feu à doux et cuire 45 minutes. (Le navarin peut être préparé à ce stade quelques heures à l'avance. Laisser refroidir et réfrigérer, puis porter à ébullition avant de terminer le plat.)

Ajouter les petits pois et cuire à couvert pendant 5 minutes.

Pour servir, répartir le navarin dans six assiettes individuelles et saupoudrer de persil.

Copyright © 2011 par Jacques Pépin. Utilisé avec la permission de Houghton Mifflin Harcourt. Tous les droits sont réservés.


Rigatoni au four avec ragoût d'agneau

2. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajouter les rigatoni et cuire jusqu'à ce qu'ils soient presque al dente, environ 10 minutes. Bien égoutter et mettre de côté.

3. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l'agneau, l'ail et l'oignon et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'agneau soit doré et que l'oignon soit tendre, de 8 à 10 minutes. Ajouter les tomates concassées, l'eau, le sel et l'origan séché. Porter le mélange à ébullition et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 10 à 15 minutes. Retirer du feu et incorporer le basilic haché, la ricotta et les pâtes, en mélangeant jusqu'à homogénéité. Ajouter du sel au goût.

4. Transférer les pâtes dans un plat allant au four de 9 x 13 pouces. Saupoudrer uniformément la mozzarella râpée sur le dessus et transférer au four.

5. Cuire les rigatoni jusqu'à ce qu'ils soient chauds et bouillonnants, environ 40 minutes. Déchirez quelques feuilles de basilic frais et étalez-les sur les pâtes avant de servir.

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Tartare d'agneau

salut
Peut-on faire un tartare d'agneau à partir d'agneau précongelé ?

Gunnar

Petemccracken

Gunnar

Chef

Aneth

pas eu de tartare d'agneau, mais beaucoup de tartares de boeuf et de porc.

franchement, je ne penserais même pas à utiliser une coupe "pré-congelée".

Encore une fois, avec une expérience limitée au bœuf et au porc, la viande congelée libère beaucoup d'eau/d'humidité lorsqu'elle est décongelée. étant donné la quantité que j'observe dans les viandes hachées (décongelées), je pense qu'un tartre surgelé se transformerait en goop.

le bœuf/porc est souvent réfrigéré pour le raffermir avant le broyage, mais pas surgelé.

Vieille école1982

IMHPO, servir des viandes préalablement congelées en tartare n'est probablement pas une bonne idée.

Il a été dit que la congélation ne ferait que ralentir la croissance des bactéries et c'est absolument vrai. Malheureusement, une fois que vous hachez la viande, je pense que n'importe quelle bactérie s'est multipliée, même très légèrement. exploserait en développement à mesure que la viande décongèlerait et serait stockée. Tome. le problème réside dans le fait de ne pas savoir exactement depuis combien de temps les aliments ont été congelés ou quel âge ils avaient avant d'être congelés.

Je n'ai jamais mangé de tartare d'agneau, donc c'est nouveau pour moi, mais je pense que les mêmes règles s'appliqueraient au bœuf ou au thon. Frais, coupé au centre, très maigre pour le bœuf, du filet ou de l'œil et haché frais à la commande. Pour l'agneau, je suppose que vous utiliseriez aussi le filet? Sinon quelle coupe ? Je vois que vous venez de Nouvelle-Zélande. Nous ne pouvons pas obtenir d'agneau de Nouvelle-Zélande sous une forme autre que congelée, mais nous avons des produits élevés aux États-Unis qui sont frais. Le produit frais n'est-il pas également disponible pour vous avec le produit de votre pays ? Jamais entendu parler du porc et même si je mange du porc cuit à point. Je me détournerais de celui-là. Surtout en sachant que la plupart du porc ici aux États-Unis a été amélioré avec des attendrisseurs et des solutions. Mais c'est un état d'esprit personnel et professionnel.

Les quelques endroits où j'ai servi du steak et du tartare de thon (un tartare difficile à gérer par l'inspecteur de la santé local dans de nombreuses régions où j'ai été.) par quart de travail. ce qui restait était servi soit comme un hamburger au thon, soit comme une salade de thon le lendemain. De cette façon, nous n'avions pas ouvert de PSMO partout et nous n'avions pas non plus de portions de viande ou de poisson prédécoupées exposées à l'air. même emballé et dans la glacière.

Il ne me semble pas que vous essayez de le faire dans un cadre professionnel. Peut-être qu'il serait préférable de trouver un boucher qui peut vous fournir la quantité dont vous avez besoin et si vous avez un système d'étanchéité à domicile, utilisez-le pour obtenir un peu plus de durée de conservation des choses. Je suppose que j'ai du mal à comprendre l'utilisation de produits surgelés pour cette application. Il n'y a peut-être pas de problème. là encore, il pourrait. Je ne peux pas y répondre avec certitude. Mais je m'en tiendrais à l'écart.


Voir la vidéo: Tartare de veau et Haddock, avocat, raifort et moutarde par Juan Arbelaez #DPDC (Juin 2022).


Commentaires:

  1. Zolobar

    Ne me donnez pas la minute?

  2. Turamar

    Recommandations précieuses, prenez note

  3. Madelon

    Pour tout, il y a quelque chose à écrire, en général, il n'est pas encore clair quoi prendre et GE, dites-moi Pliz, grâce à l'auteur pour la statistique.

  4. Pesach

    Si vous le dites - erreur.



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