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5 façons de savoir que vous achetez du poisson frais

5 façons de savoir que vous achetez du poisson frais



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Consultez cette liste avant votre prochain voyage au marché aux poissons.

Nous sommes tous conscients de l'adage selon lequel la beauté est à fleur de peau. Mais avouons-le, la première chose que nous remarquons lorsque nous rencontrons quelqu'un est sa beauté extérieure : sa peau, ses yeux, son odeur et son apparence générale. Bref, on remarque la façon dont ils se présentent au monde extérieur. Et les choses ne sont pas différentes au marché aux poissons local. Nous avons compilé une liste de choses spécifiques que vous pouvez rechercher dans l'apparence d'un poisson pour vous assurer que vous obtenez le plus frais disponible.

Comme pour les rencontres, dans le marché aux poissons, vous devez savoir à quoi ressemble l'extérieur de chaque poisson. En particulier, assurez-vous de vérifier la peau et les yeux. Même le toucher de la peau vous donne des indices importants pour savoir si votre choix est ou non un bon investissement. Alors, évaluez votre choix de poisson comme vous le feriez avec un partenaire de vie.

Consultez cette liste avant votre prochain voyage au marché aux poissons. Cela vous aidera à savoir quand un poisson est prêt à partir ou si vous devez chercher d'autres poissons dans la mer. Gardez ces conseils à l'esprit et vous êtes sûr d'obtenir le poisson le plus frais disponible. N'oubliez pas, n'ayez pas peur de vous approcher, de pousser et de forcer le poisson. Plus le poisson est frais, plus il sera savoureux.


La meilleure façon de cuisiner du poisson frais

Quand j'étais jeune, le seul poisson que nous mangions était une casserole de nouilles au thon (vous vous en souvenez ?!), des croquettes de saumon et des bâtonnets de poisson. Le thon et le saumon provenaient de conserves et les bâtonnets de poisson sortaient d'une boîte du congélateur.

Je me souviens avoir mangé une ou deux fois du poisson frais pêché par mon père. Il l'a nettoyé et grillé et maman l'a servi avec une sauce tartare. Et c'était toujours délicieux !

La façon de sa mère est délicieuse, aucun argument là-dedans, mais il existe d'AUTRES façons tout aussi délicieuses de cuisiner du poisson frais.


Tout ce que vous devez savoir sur l'achat de poisson frais

Le comptoir à poisson peut semer la terreur dans le cœur d'acheteurs de produits alimentaires par ailleurs confiants. Qu'il s'agisse de la peur des os, de l'aversion à voir des animaux entiers ou de la confusion sur ce qu'il faut acheter exactement et comment le cuisiner, même les amateurs de poisson avoués hésitent souvent à cuisiner des fruits de mer à la maison. Ainsi, la journaliste culinaire de Newsday, Erica Marcus, a passé l'après-midi du mercredi 1er mai avec Frank Palermo, propriétaire de Claws Seafood Markets à West Sayville et ancien acheteur de poisson en chef pour les supermarchés Pathmark, pour un cours accéléré sur le choix du poisson. Crédit : Yvonne Albinowski

Le comptoir à poisson peut semer la terreur dans le cœur d'acheteurs de produits alimentaires par ailleurs confiants. Qu'il s'agisse de la peur des os, de l'aversion à voir des animaux entiers ou de la confusion sur ce qu'il faut acheter exactement et comment le cuisiner, même les amateurs de poisson avoués hésitent souvent à cuisiner des fruits de mer à la maison.

Bon nombre de ces problèmes peuvent être résolus d'un seul coup en fréquentant l'un des grands marchés aux poissons indépendants de Long Island. Pensez-y de cette façon : personne ne se lance dans la vente au détail de fruits de mer pour la gloire ou la richesse. Partager une passion pour le poisson avec leurs clients est la récompense que la plupart de ces gens recherchent. Faites du poissonnier votre ami et vous êtes sur la bonne voie pour un souper de poisson réussi.

Néanmoins, comme le dit l'adage, un consommateur averti est le meilleur client. Nous avons donc passé un après-midi avec Frank Palermo, propriétaire de Claws Seafood Markets à West Sayville et ancien acheteur de poisson en chef pour les supermarchés Pathmark, pour un cours accéléré sur l'achat de poisson.

Les poissons ont-ils une saison ?

"Les gens ne pensent pas souvent à la saisonnalité avec le poisson", a déclaré Palerme. "Mais de nombreux poissons ont des saisons - dans nos eaux et dans d'autres parties du monde." Le printemps, a-t-il dit, est le moment où les crabes à carapace molle commencent à apparaître dans le nord-est. Cette année, Claws a reçu sa première expédition début mai, mais, à partir de la fin du mois et jusqu'à l'été, l'offre augmentera et le prix baissera.

Le printemps, cependant, « n'est pas le meilleur moment de l'année pour le poisson local ». Palerme attend avec impatience la chute des locaux "bar rayé, thon, porgy, espadon, bleu, faible, calmar, crabes, gâchette, la liste s'allonge encore et encore". La saison de la pêche la plus célèbre de Long Island, le pétoncle de Peconic Bay, commence en novembre et, bien qu'elle dure jusqu'en mars, est généralement épuisée en décembre.

Comment savoir si le poisson est frais ?

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"Quand vous regardez un poisson", a déclaré Palerme, "les yeux doivent être clairs, les écailles doivent être intactes, les branchies doivent être rouges." Un poisson entier frais sera également recouvert d'un "slime" brillant et brillant et, lorsque vous le piquez avec votre doigt, la chair devrait rebondir. Il ne devrait avoir rien d'autre que la plus faible odeur de l'océan.

Comment un client évaluerait-il exactement la résistance ou l'odeur du poisson qui se trouve dans une vitrine ? « Je veux que le client sente et touche le poisson », a-t-il déclaré. "Je vais lui donner une paire de gants et la laisser faire."

Qu'en est-il de l'évaluation des filets et des steaks ?

« Lorsque le poisson a été coupé en morceaux, la chair doit être humide, jamais sèche, sans brunissement ni décoloration sur les bords. Si la viande se sépare d'elle-même, c'est un signe de l'âge », a-t-il déclaré.

Quelle est la différence entre les filets et les steaks, de toute façon?

« Le filet est une longue coupe désossée le long de la colonne vertébrale. Pour les steaks, le poisson est coupé en travers de la colonne vertébrale.

Dois-je éviter les poissons d'élevage ?

"Les gens n'insistent pas sur les vaches sauvages, les poulets ou les cochons", a-t-il déclaré. "Le poisson est la seule protéine là-bas où vous avez même le choix."

Pour la plupart des espèces, a-t-il poursuivi, c'est soit ou : « Il n'y a pas de maquereau d'élevage, pas de plie d'élevage. Et il n'y a pas de tilapia sauvage, très peu de branzino sauvage.

"Ce que je veux que les gens me demandent", a-t-il poursuivi, "c'est 'parlez-moi de la ferme d'où vient le poisson.'"

Qu'est-ce qui rend une ferme meilleure qu'une autre ?

Palerme recherche des fermes qui élèvent des poissons sans antibiotiques, dans des enclos suffisamment grands pour qu'ils aient de la place pour nager. "C'est la même chose avec le poulet", a-t-il déclaré. « Vous avez des poulets élevés dans des zones minuscules et confinées, et vous avez des poulets élevés avec de la place pour courir. Idem avec le bœuf fermier ou le porc au pâturage.

Quoi de mieux, saumon d'élevage ou sauvage ?

C'est une question compliquée parce qu'il y a tellement de variables impliquées. La plupart des saumons d'élevage proviennent de l'océan Atlantique, du Maine et du Canada jusqu'à la Norvège et l'Écosse. Le saumon fait également l'objet d'un élevage intensif le long de la côte Pacifique du Chili. Tous appartiennent à la même espèce et les différences entre eux sont dues aux pratiques agricoles - ce qu'ils sont nourris, combien d'espace ils ont pour nager, à quelle taille sont-ils transformés.

"Quand vous allez dans un supermarché et voyez du saumon à 5,99 $ la livre", a déclaré Palerme, "c'est généralement un saumon chilien, élevé dans de petits enclos et retiré alors qu'il est petit." Chez Claws, le saumon d'élevage vient généralement d'Écosse ou de Norvège et se vend entre 13 $ et 18 $ la livre. Bien que l'USDA ne certifie aucun poisson biologique, Palerme recherche du saumon qui a été ainsi désigné par l'Union européenne.

Les espèces de saumon sauvage, toutes de la côte ouest, comprennent le saumon quinnat ou royal, le saumon coho ou argenté, le saumon rouge ou rouge et la truite arc-en-ciel. Ils sont capturés lorsqu'ils reviennent de la mer aux rivières de la côte ouest, de la Californie jusqu'au nord jusqu'en Alaska, et leurs saisons sont strictement réglementées par les gouvernements fédéral et étatiques pour assurer un stock sain. En règle générale, le roi commence à courir en avril, le saumon rouge (y compris le célèbre saumon rouge de la rivière Copper en Alaska) en mai et le saumon coho en juillet. Les prix par livre peuvent commencer dans les 20 $ et aller au nord de 40 $. Hors saison - de la fin de l'été au début du printemps - tout saumon sauvage sur le marché est congelé, mais pas toujours étiqueté comme tel.

La plupart des saumons d'élevage ont une saveur plus douce mais une chair plus grasse que sauvage. « Il est beaucoup plus facile de trop cuire un saumon rouge sauvage », a-t-il déclaré. "Un saumon d'élevage d'Écosse que vous pouvez cuisiner jusqu'à ce que les vaches rentrent à la maison, et il ne se dessèchera pas." Mais le goût du saumon sauvage est incomparable. "C'est tellement riche, comme un bon vin", a déclaré Palerme.

Comment remplacer un poisson par un autre dans une recette ?

Palerme regroupe la plupart des poissons en deux catégories. « Vous avez votre poisson avec de la viande blanche et feuilletée – cabillaud, flet, douve, bar, vivaneau, églefin, merlu – tous ces poissons peuvent être remplacés les uns par les autres dans les recettes. Ensuite, vous avez votre poisson à griller, plus dense, plus ferme, excellent sur le gril - espadon, thon, mahi mahi, requin, marlin, opa », qui peut également être utilisé de manière interchangeable. Il a relégué dans une troisième catégorie les poissons dont la saveur forte pourrait ne pas fonctionner dans toutes les recettes : saumon, maquereau, poisson bleu.

Comment puis-je éviter les os?

Palerme sympathise avec les amateurs de poissons qui craignent néanmoins les os alors qu'il s'est retrouvé enfant aux urgences avec un os de poisson noir dans la gorge. "Ce n'est pas parce que c'est un filet qu'il n'a pas d'os", a-t-il averti. «Même après avoir fileté un poisson, il reste encore de petits os – nous les appelons des os d'épingle. Dans un petit poisson, ils vont cuire, mais avec l'un de vos gros "paillassons", ils seront toujours là. Les arêtes des broches peuvent être retirées soit avec une pince, soit en coupant un « V » le long du filet. "Demandez simplement à votre poissonnier de vous assurer que votre morceau de poisson est à 100 pour cent désossé", a-t-il conseillé.

Dois-je acheter du poisson congelé ?

Vous le faites probablement déjà. Palerme a déclaré que presque tout le bar chilien sur le marché est congelé et décongelé au comptoir du poisson. Idem pour l'hoplostète orange et, encore une fois, tout saumon sauvage vendu hors saison. "La vérité est que beaucoup de ces poissons gras et charnus se congèlent très bien."

Il n'y a pas de poissonnerie sur Long Island qui n'a pas une variété de crevettes décongelées et congelées à vendre. Les saisons de crevettes dans les eaux du golfe du Mexique et de l'Atlantique Sud varient selon les espèces et la force de la pêche, mais, a-t-il déclaré, « lorsque le Texas ou la Caroline du Nord attirent des crevettes, nous les aurons toujours fraîches ».

Puis-je congeler ou recongeler du poisson à la maison?

Palerme a déclaré que la texture et le goût pourraient en souffrir mais, du point de vue de la sécurité alimentaire, vous pouvez effectivement congeler le poisson. " Si vous le faites ", a-t-il dit, " enveloppez-le hermétiquement dans une pellicule plastique, puis plongez-le dans un récipient Tupperware rempli d'eau. Cela le gardera hermétique."

MARCHÉS AUX POISSONS DE LONG ISLAND

Si vous recherchez de la sélection, de la qualité et des conseils, il vaut généralement mieux acheter du poisson à la criée qu'au supermarché. Habituellement, mais pas toujours : John's Farms à Plainview, les comptoirs de poisson des sept sites de Long Island de North Shore Farms (exploités par John's Farms) et les supermarchés asiatiques Hmart, H&Y et V&C sont parmi les meilleurs détaillants de fruits de mer de LI. Voici quelques-uns des meilleurs:

Capitaine Ben : 361 avenue Woodcleft, Freeport, 516-378-6575

Marché aux poissons de Hewlett : 1332 Broadway, Hewlett, 516-374-2401, hewlettfish.com

Joyau de la mer : 8049 Jericho Tpke., Woodbury, 516-496-2416, bijouoftheseawoodbury.com

Les fermes de John : 601 chemin Old Country Plainview, 516-933-1447, johnsfarms.com

Pêche maritime: 521 Middle Neck Rd., Great Neck, 516-487-3145

Fruits de mer Nouvelle Vague : 1847 avenue Wantagh, Wantagh, 516-783-4900, newwaveseafoodli.com

Fermes de la Côte-Nord : Great Neck, Port Washington, Glen Cove, Mineola, North Bellmore, northshorefarms.com

Fruits de mer Syosset : 293 Robbins Lane, Syosset, 516-681-3474, syossetseafood.com

Marché aux poissons de deux cousins ​​: 255, avenue Woodcleft, Freeport, 516-379-0793, twocousinsfishmarket.com

Marché aux poissons d'Alice : 222 Atlantic Ave., Greenport, 631-477-8485

B & B Fish & Clam : 179 Merrick Rd., Amityville, 631-608-0202, bnbfish.com

Fruits de mer Braun : 30840 chemin principal, Cutchogue, 631-734-6700, braunseafood.com

Marché aux fruits de mer des griffes : 20, rue Main, West Sayville, 631-256-5900, clawsseafoodmarket.com

Fruits de mer Cor J : 36 Lighthouse Road, Hampton Bays, 631-728-5186, corjseafood.com

Fruits de mer de Dean : 19, boulevard Degnon, Bay Shore, 631-969-0587

Fruits de mer de Jeff : 170 avenue de New York, Huntington, 631-427-5120

Terre et mer : 524 Route 25A, Mont Sinaï, 631-473-0011, landandseafish.com

Fruits de mer au mastic : 1051, chemin Mastic, Mastic, 631-281-9608, masticseafood.com

Fermes de la Côte-Nord : Commack et Hauppauge, northshorefarms.com

Poisson et homard de Northport : 827, chemin Fort Salonga, Northport, 631-757-3474

Pine Aire Fish & Deli : 140 Pine Aire Drive, Bay Shore, 631-231-4467, pineairedeli.com

Fruits de mer de Setauket : 230, rue Main, Setauket Est, 631-751-2809

Marché aux poissons de Southold : 64755 route 25, Southold, 631-765-3200

Marché aux poissons de la casquette blanche : 120, rue Main, Islip, 631-581-0125, whitecapfish.com

Erica Marcus, une omnivore passionnée mais sceptique, rapporte et donne son avis sur la scène culinaire de Long Island depuis 1998.


Conservation du poisson : ce que vous devez savoir

Comment emballer, combien de temps conserver et d'autres informations essentielles.

L'une des questions que je me pose le plus souvent sur notre marché aux poissons est "Comment dois-je conserver mon poisson?" La réponse la plus simple est de le conserver au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à le cuire plus tard dans la journée. La plupart d'entre nous, cependant, n'ont pas le luxe de faire leurs courses tous les jours. Lorsque vous devez magasiner à l'avance, voici quelques conseils pour garder vos fruits de mer en parfait état à la maison.

POUR CONSERVER LE POISSON UNE NUIT OU PLUSIEURS JOURS :

La première chose que vous voulez faire est de retirer son emballage. Le papier de boucherie ou de charcuterie peut adhérer au poisson et devenir difficile à enlever. Je recommande de conserver les filets de poisson dans un sac en plastique scellable. Pressez autant d'air que possible du sac avant de le sceller. Prenez une grande passoire et placez de la glace au fond. La glace écaillée est idéale ici si vous l'avez sous la main. Mettez votre poisson dans la passoire et recouvrez de plus de glace. Placez la passoire dans un bol pour récupérer la fonte des glaces. Conservez l'ensemble de l'engin au réfrigérateur, égouttez et re-glacez votre poisson une fois par jour jusqu'à ce que vous soyez prêt à le cuire.

Si votre congélateur n'a pas d'option glace en flocons, vous pouvez stocker votre poisson dans une suspension de glaçons et d'eau. Plonger le sac de poisson scellé dans les glaçons et l'eau et conserver au réfrigérateur. Égoutter une partie de l'eau et ajouter plus de glace une fois par jour jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuire votre poisson. Ces deux techniques peuvent également être utilisées pour stocker des poissons entiers. Je ne conseille pas de stocker le poisson directement dans/sur la glace ou dans l'eau glacée sans la protection d'un sac en plastique.

COMBIEN DE TEMPS PEUT-ON CONSERVER DIFFÉRENTS TYPES DE POISSONS ?

Tous les poissons ne sont pas créés égaux en ce qui concerne la durée de conservation. En utilisant les méthodes de stockage ci-dessus et en supposant que le poisson que vous achetez est très frais, voici de bonnes règles de base pour différents types :

Les poissons maigres à chair blanche (achigan, vivaneau, merlu, goberge, aiglefin, lotte, plie, etc.), les poissons pélagiques (thon, espadon, etc.) et les membres de la famille des salmonidés (truite, omble et saumon) devraient se conserve bien 3 à 5 jours. Les poissons gras (maquereau, poisson bleu, sardines, mahi mahi) sont à consommer de préférence dans les 3 jours suivant l'achat. La raie est le seul poisson que je vous recommande de cuisiner le jour où vous l'achetez. Les raies, les requins et les raies ont des concentrations élevées d'urée dans leur corps qui se transforment en ammoniac au fil du temps. Finalement, cela provoquera le développement d'une odeur et d'une saveur désagréables chez ces poissons. Mieux vaut éviter complètement cette possibilité.

PEUT-ON CONGELER LE POISSON ACHETÉ FRAIS ?

En général, j'essaie d'éviter de congeler le poisson, mais il vaut mieux le congeler que le gaspiller. Si vous devez congeler, il y a quelques choses que vous pouvez faire pour optimiser le processus :

Lors de la congélation, votre objectif est de vous assurer que le processus de congélation se déroule le plus rapidement possible. S'il vous arrive d'avoir un congélateur à air pulsé à la maison, utilisez-le ! Étant donné que la plupart d'entre nous don&apost, vous pouvez accélérer le processus dans un congélateur domestique ordinaire. Tapisser une plaque à biscuits qui tiendra dans votre congélateur d'une pellicule de plastique. Disposez vos filets de poisson individuels en une seule couche sur le wrap, en veillant à ce qu'ils ne se touchent pas. Couvrir le poisson sur le plateau avec un autre morceau de pellicule plastique et congeler. Après environ 2 heures, les filets de poisson doivent être suffisamment congelés pour être fermes et faciles à manipuler. Une fois cela fait, transférez le poisson dans un sac de congélation scellable (en expulsant autant d'air que possible avant de sceller). Les crevettes et les calmars se congèleront également bien en utilisant cette technique. Vous devriez consommer des fruits de mer congelés de cette façon dans les 30 jours.

Le poisson qui a été congelé à la maison se comportera toujours un peu différemment du poisson frais. Il peut devenir un peu plus fort en saveur et perdre une partie de sa teneur en eau. En tant que tel, vous aurez plus de succès avec les méthodes de cuisson humides comme le braisage ou le braconnage qu'avec les méthodes sèches comme le rôtissage ou le grillage.


Marché aux poissons de Pike Place : le poissonnier donne des conseils pour acheter du poisson frais

Acheter du poisson frais peut être une entreprise intimidante. Comment doit-il sentir? A quoi devrait-il ressembler ? Comment le traiter une fois rentré à la maison ?

Nous avons discuté avec Anders Miller, poissonnier au Pike Place Fish Market de Seattle, et l'un des coauteurs de In the Kitchen with the Pike Place Fish Guys: 100 Recipes and Tips From the World-Famous Crew of Pike Place Fish, pour obtenir des conseils. sur la façon d'acheter, de nettoyer et de cuisiner du poisson frais.

Le marché aux poissons de Pike Place, qui accueille plus de 10 millions de visiteurs par an, est réputé pour ses spécialités du nord-ouest comme le saumon, le crabe dormeur et le sébaste du Pacifique. Miller, qui n'avait aucune expérience du poisson en dehors du trou de pêche avant de commencer à travailler au marché, dit que faire du shopping et cuisiner du poisson est un jeu d'enfant si vous savez quoi chercher. Miller partage ici certains de ses conseils pour l'achat, la préparation et le nettoyage du poisson.

La chose la plus importante que vous puissiez faire pour vous assurer d'acheter du poisson de qualité est de vous lier d'amitié avec votre fournisseur de poisson local, explique Miller. "Il est important de créer une relation avec quelqu'un en qui vous avez confiance, que ce soit un poissonnier ou quelqu'un à la poissonnerie. Ils devraient être en mesure de répondre à toutes vos questions.

Lorsque vous achetez du poisson, utilisez les outils que la nature a prévus : votre nez, vos yeux et même vos doigts. « Si ça sent mauvais, ce n'est pas bon », dit franchement Miller.

Recherchez des poissons brillants avec des écailles d'apparence saine. " S'il y a de la boue dessus, c'est toujours bon ", dit Miller. "Slimy signifie frais. La perte d'échelle est une indication qu'elle a été traitée. Si vous achetez du thon ou du poisson entier, vérifiez les lignes de sang. regardez les branchies et assurez-vous que tout est beau et brillant et a l'air frais. » Les lignes de sang doivent être rouges, pas brunes comme le vieux sang, dit-il.

C'est OK de fouiller les branchies pour vérifier la fraîcheur du poisson, faites-le doucement. "Il n'y a rien qu'un poissonnier aime moins que lorsque vous vous approchez et que vous enfoncez simplement votre doigt dans le poisson." Recherchez une chair ferme et rebondissante, dit Miller. "Ce sera brillant et les écailles seront là-bas."

Acheter des pièces de queue pour les enfants

La chair de la queue est plus maigre que le reste du poisson. "Et il est également complètement désossé", dit Miller. "Donc, si vous vous inquiétez pour les os avec les petits enfants, si vous achetez toujours des morceaux de queue, vous n'aurez jamais à vous soucier des os."

CONSEILS DE STOCKAGE POUR LE POISSON

"Vous avez généralement quelques heures de temps de transit où vous n'avez pas vraiment besoin de le mettre sur de la glace, si j'enveloppe du poisson pour vous dans du papier journal. À condition qu'il ne fasse pas 100 degrés, vous disposez facilement de quelques heures pour continuer vos achats. » Mais une fois rentré à la maison, conseille Miller, refroidissez ce poisson dès que possible.

Rincez le poisson en rentrant à la maison

Le poisson du marché est souvent placé dans un sac en plastique dans son propre jus, il doit donc être cuit ou reconditionné une fois rentré à la maison. "Même si j'emballe quelque chose aujourd'hui et qu'il est super frais, quand je le ramène à la maison, je le rince et le sèche avec une serviette en papier avant de le cuisiner", dit Miller. Ceci est particulièrement important si vous prévoyez de saisir le poisson. "Pour obtenir une bonne saisie, vous voulez vraiment vous assurer de commencer avec un morceau de poisson sec", note Miller.

Si le poisson frais que vous venez d'acheter ne sera pas cuit pendant quelques semaines, reconditionnez-le pour le congélateur par incréments de ce que vous pensez décongeler et cuire en même temps. Miller utilise des sacs de congélation avec un peu d'eau ajoutée pour stocker le poisson coupé. "Vous voulez garder l'air à l'extérieur", dit-il. "Je le mets dans un double sac juste au cas où il se coincerait dans le congélateur."

Quand il s'agit de décongeler votre poisson, il est important d'avoir un peu de prévoyance, dit Miller. Mettez le poisson congelé au réfrigérateur pour le décongeler la veille de la cuisson. Ne le décongelez pas en le passant sous l'eau froide.

CONSEILS POUR LE FILETAGE ET LA PRÉPARATION DU POISSON FRAIS

Gardez votre couteau très affûté

Si vous travaillez avec un poisson entier ou si vous divisez ou désossez un gros morceau, "un couteau bien aiguisé fera de vous un maître, puis laissez le couteau faire le travail", dit Miller.

Vous saurez que votre couteau est émoussé lorsque vous aurez l'impression de scier la chair du poisson, et puis, prévient Miller, vous commencerez à perdre de la viande.

Gardez votre autre main à l'écart

Votre main qui n'est pas un couteau ne doit pas tenir le poisson près de la lame. Un couteau peut facilement glisser pendant que vous filetez un poisson ondulant, alors assurez-vous que la main qui tient le poisson est derrière la main qui coupe.

"Vous allez en ruiner certains quand vous êtes une recrue - c'est comme ça", dit Miller. " Tout le monde a haché quelques poissons pour se rendre là où ils peuvent magnifiquement fileter."

Si vous avez peur de cuisiner votre poisson, vous n'êtes pas seul. « Tout le monde craint de tomber malade, alors ils cuisent trop le poisson », dit Miller. "Je dirais que c'est le problème numéro un." Une solution simple est de ne pas le faire cuire et de faire du ceviche à la place. Dans les ceviches, le poisson cru est mariné dans de l'acide citrique - généralement du citron ou du citron vert - qui modifie l'apparence et la saveur du poisson en coagulant les protéines. Bien que le poisson n'ait pas été chauffé, il semble cuit - la chair devient ferme et opaque - grâce à cette réaction. Et cela élimine le stress de la cuisson du poisson, car il suffit de hacher la viande et de la faire mariner. " Si vous avez un couteau et une planche à découper, vous pouvez faire n'importe quelle recette de ceviche ", dit Miller.


Un guide rapide pour vaincre votre peur de cuisiner du poisson

Ainsi, vous savez que le poisson est bon pour vous et vous êtes prêt à en manger plus à la maison. Mais, vous ne savez pas par où commencer et vous avez peur de tout gâcher - vous entendez qu'il peut être difficile de cuisiner. Semble familier? Eh bien, vous n'êtes pas seul. C'est pourquoi nous avons élaboré un guide rapide pour aider à démystifier l'achat, la conservation et la cuisson du poisson frais et surgelé.

Faites le bon choix en magasin

Si vous achetez du poisson frais, vous saurez que vous êtes à un bon comptoir de poisson si le poisson est exposé sur une abondance de glace pilée. Vous voulez que la peau soit brillante et que les branchies soient de couleur rouge cerise, et non brune ou jaune. Gardez un œil sur l'étiquette Frozen-at-Sea (FAS), ce qui signifie que le poisson a été surgelé à bord du navire peu de temps après la récolte. (Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, il est presque impossible de distinguer le poisson congelé de la mer qui a été décongelé du poisson fraîchement sorti de la ligne.)

Pour le poisson congelé, assurez-vous que l'emballage est sécurisé et que le contenu du sac est solide comme un roc. Une fois retiré du sac, le poisson doit être brillant et exempt de cristaux de glace. Chaque filet d'Australis Barramundi est surgelé et emballé individuellement sous vide pour éviter toute brûlure de congélation.

Parlons maintenant du prix. Le coût du poisson frais a tendance à varier en fonction de la géographie, de la période de l'année et de l'endroit où vous l'achetez. (Par exemple, achetez-vous du saumon sauvage en juin, quand c'est la saison, ou au milieu de l'hiver ? Faites-vous vos courses chez Whole Foods ou chez votre poissonnier local ?) Le surgelé a tendance à être moins cher et les prix sont plus cohérent.

Quant au poisson d'élevage par rapport au poisson sauvage, l'un n'est pas nécessairement meilleur que l'autre. Il existe de bonnes et de moins bonnes options pour les deux. La chose importante à surveiller, qu'il soit d'élevage ou frais, est de comprendre comment le poisson a été pêché ou élevé. Consultez l'application Seafood Watch® de l'Aquarium de Monterey Bay pour obtenir des recommandations sur des choix responsables par espèce, origine et méthode.

Rangez-le correctement

Le poisson congelé est parfaitement scellé et restera frais et nutritif au congélateur pendant un certain temps. (Par exemple, nos filets de barramundi surgelés se conservent jusqu'à deux ans au congélateur.) En ce qui concerne le poisson frais, vous devriez le manger dans les 2-3 jours suivant l'achat. Si votre poisson sent désagréablement le poisson (congelé ou frais), ne le mangez pas. Selon FishWatch U.S. Seafood Facts, les fruits de mer de qualité doivent sentir l'océan, pas aigre ou de poisson.

Cuisinez-le (et dégustez)

Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le poisson est en fait assez simple à cuisiner. Il est prêt à être consommé beaucoup plus rapidement que d'autres protéines animales comme le bœuf ou le poulet. Cela dit, il y a des choses simples à faire et à ne pas faire.

Gardez un œil dessus

En général, le poisson n'a besoin que de quelques minutes de chaleur de chaque côté pour cuire. Les filets enrobés d'huile peuvent être saisis à la poêle pendant seulement 2-3 minutes de chaque côté. Lors de la cuisson, un filet moyennement épais n'aura même pas besoin d'être retourné. Si vous suivez une recette, prenez note du temps de cuisson recommandé pour que votre poisson ne devienne pas trop sec (un poisson parfaitement cuit est humide). L'une des raisons pour lesquelles les gens, et nous, aimons le barramundi est à cause de sa teneur modérée en matières grasses, ce qui le rend très difficile à trop cuire.

Savez quoi chercher

Le poisson est généralement cuit lorsqu'il commence à s'effriter à l'intérieur. Pour vérifier cela, enfoncez une fourchette dans le filet à un angle et tirez vers le haut jusqu'à l'intérieur. Si la viande est encore translucide, elle doit cuire plus longtemps si elle est feuilletée et opaque, elle est prête à partir.

Ne stressez pas pour la préparation

Le poisson est extrêmement polyvalent, et plus le poisson a un goût doux (comme le barramundi), plus il a de flexibilité dans la cuisine. Si les recettes étape par étape ne sont pas votre truc ou semblent écrasantes, assaisonnez simplement le poisson avec les épices et les frictions que vous avez déjà dans votre placard, ou juste un peu d'huile, de sel et de poivre fera beaucoup de bien.

Consultez nos recettes pour des façons simples et délicieuses de cuisiner l'Australis Barramundi.



Acheter du poisson frais

En bas de la crique

Si vous avez la possibilité d'acheter directement auprès du pêcheur, c'est de loin le meilleur moyen d'acheter votre poisson. Vous savez que ce sera vraiment frais et il y a un sentiment de satisfaction à acheter directement, comme acheter des produits sur les marchés de producteurs.

Partout où vous achetez votre poisson, vous devriez constater que le poisson a au moins été vidé. N'ayez pas peur de demander à la personne qui vous sert de le décapiter ou de le fileter pour vous aussi si vous préférez ne pas le faire vous-même !

Supermarché

Les comptoirs de poisson des supermarchés ont une bonne variété comme les poissonneries. Certains supermarchés s'approvisionnent dans des centres de distribution centraux, de sorte que dans certains cas, un poisson peut avoir parcouru de longues distances avant d'arriver dans votre magasin local. Selon le jour, vous constaterez ou non que la personne derrière le comptoir saura vous conseiller.
Certains supermarchés utiliseront également du poisson qui a déjà été congelé, il est donc important de se demander si c'est le cas avec le poisson que vous avez choisi car vous ne pourrez pas le recongeler.

Poissonnerie locale

Le poissonnier local est un bon endroit pour acheter du poisson frais. Les poissonniers locaux achètent la majorité de leur poisson directement sur leurs marchés locaux, ce qui garantit que le poisson est frais.

Les poissonniers connaissent très bien les produits qu'ils vendent et seront en mesure de donner des recommandations et des conseils. Ils seront également disposés à préparer votre poisson pour répondre à vos besoins, nous vous recommandons donc vivement de rendre visite à votre poissonnier local.


Idéalement, le poisson frais doit être cuit le jour même de son achat. Si vous rentrez chez vous et que vous décidez que vous n'allez pas cuisiner ce morceau de poisson ce jour-là, vous devriez prévoir de le faire cuire dans les 48 heures.

Choisissez des fruits de mer pêchés ou cultivés de manière à avoir moins d'impact sur l'environnement. Seafoodwatch.com est une excellente source d'informations sur les fruits de mer pêchés dans la nature et d'élevage. Le guide en ligne pratique répertorie les poissons qui sont le meilleur choix à acheter ainsi que ce qu'il faut éviter.

Jennifer Chandler est la journaliste Food & Dining à The Commercial Appeal. Elle peut être jointe à [email protected], et vous pouvez la suivre sur Twitter et Instagram à @cookwjennifer.


Conseils de poisson pour les novices

Lorsque vous achetez du poisson frais pour cuisiner à la maison, recherchez une luminosité et une rondeur globales. Le poisson entier doit avoir les yeux brillants. Faites cuire le poisson le jour même où vous l'achetez. Si vous avez l'intention de congeler du poisson, assurez-vous qu'il n'a pas déjà été congelé et décongelé. Si vous n'êtes pas sûr du choix, de la préparation et de la cuisson du poisson, parlez-en au poissonnier ou à la personne qui travaille au comptoir de poisson de votre marché local. C'est aussi la meilleure personne pour vider, écailler et éventuellement fileter le poisson, si cela n'a pas déjà été fait.